对高校餐饮工作的几点建议
中快餐饮集团 李平金
1、在明确高校餐饮“公益性、服务性”的基础上，应充分肯定企业的逐利性。因为，企业是以盈利为目的经济组织，而不是慈善机构。没有“微利”，社会餐饮企业进入高校食堂就失去了动力；社会餐饮企业，国家是不给予资金投入，没有“微利”，它就无法生存在和参与竞争。如果对学生宣传学校食堂的“公益性”越多，学生对“公益性”期望就越高，对食堂涨价的不满情绪就越大。建议在提倡高校餐饮“公益性、服务性”的同时，加进“竞争性”和“微利性”。
2、鉴于高校普遍存在资金紧张的问题，相当一部分高校很难执行“零租金”政策，况且经营人不一定都会将这种优惠返回给学生，又如学校食堂免收水电费，必然带来水电资源的大量浪费。因此，我们建议实行“先收后补、专款专用”的政策。学校将租赁费和水电费征收后，设置专户管理，按各食堂营业额给予补贴。在竞争的环境中，营业额高的食堂也是物美价廉的食堂，多做多补贴；营业额低的食堂少补贴，不能按食堂个数平均分配补贴。另外，还可利用部分资金设立菜价调节基金，遇到粮菜大幅涨价时，用调节基金直接补贴到学生餐卡中，学生就能接受涨价。我们认为：把免收租金和水电费改为“先收后补”。例如在国家房改中，将职工分房制改为购房补贴，将门诊公费医疗报销制改为门诊医疗包干补贴制，这些都为国家改革政策的顺利推进起到了积极作用。西方国家的社会福利政策中的补贴也多有采用。
3、如果高校监管者从事“集中采购”的角色，等于自己监督自己。目前，部分高校饭菜质量差，学生意见大，原因是多方面的。有的是因为学校食堂由后勤集团独家垄断，学生对食堂的饭菜无法比较，没有选择，这样容易诱发学生不满情绪；有的是由于人情采购，关系采购，造成采购的高价位。“集中采购”的初衷是很好的，然而人情户和关系户的存在并不是市场化的错，恰恰是市场化程度不高造成的。事实证明，采购做得较好是有规模、有经验的社会大型连锁餐饮公司。如南昌大学、华东交通大学后勤集中采购一段时间后，委托中快餐饮集团采购配送中心为学校各食堂配送，效果良好。因为社会餐饮企业进入高校是很看重品牌信誉的。一个小小的菜品质量事故可能会给社会餐饮企业带来退出市场的成本。这种违规成本是很高的，企业不会为局部的人情户挺而走险。几个高校的联合采购量不一定多于大型连锁餐饮企业的采购量。另外高校的个别干部长期掌握批量采购的大权，因为食堂他没有投资，没有产权关系，与食堂经营盈亏也无利害关系。要保持其自身公正廉洁，靠的是纪律，靠的是思想道德的约束，但在金钱诱惑下，有不少人难以长期洁身自爱。因为掌权者损失的是各食堂的利益，得到是个人的好处，不少国有企业的老总正是因为“拿回扣”倒下的，而私营企业的老板则很少有“拿回扣”的现象，因为任何人在谋求利益上都不会做取小舍大的傻事，对于民营企业老板而言，投资和利润都是自己的，民营企业老板拿“回扣”是得不偿失的傻事。
4、建立价格调整听证制度。在市场经济条件下，农副产品丰收与歉收带来价格的浮动这是经常性的现象，一旦食品原材料价格上升逼得饭菜价格上升时，学校应事先召开有师生代表参加的价格调整听证会，以便食堂价格上涨得到师生的理解与支持。
5、打破高校餐饮垄断经营，构建有序竞争环境。当前，有的高校食堂采用自营方式，根据市场经济竞争的规律，一个经营者的市场份额超过50%即可形成垄断，必须予以遏制。在多个竞争者的环境中，其中前三位竞争者份额达到80%则是较为有益局面。我们主张一个万人高校的食堂有3家以上的餐饮经营实体参与竞争为好。
6、当食堂产权为高校所有时，高校交给经营者的食堂最好是“交钥匙”工程。即除了土建、设备外，室内外装饰、厨房设备、餐桌餐椅等固定资产投资也应由高校投资，承包经营者只需购买餐具用具，带上流动资金和人员即可。如果学校在缺少资金的情况下，可要求承包经营者交50—100万元押金。学校可将经营者交纳的押金用于购买设备或装修，承包经营者提前退出，可由下任承包经营者押金抵给退出者，免除经营承包者对装修和设备的作价上的难处。唯有如此，才能让不合格的经营者顺利退出学校食堂。在现实中，经营者投入了房产、设备、承包权订就是10—20年，这不利于市场的优胜劣汰。
7、经营者与政府和学校一道分担贫困生的帮扶责任。经营者必须保证低价菜的品种、数量和质量，即便是无利也应强制执行，经营者向学生提供“勤工俭学”帮困岗位，以工代济，解决部分贫困学生的生活问题。政府和学校对少数极为贫困的学生给予伙食补贴救济，这样既体现党和政府对少数极为贫困学生的关怀，不会因这少数极为贫困的学生生活问题而影响高校餐饮的市场化经营。
8、国家税务局2004年发文关于免征高校后勤的营业税和企业所得税。2006年国家税务局发文只免征高校后勤企业营业税，未免高校后勤企业所得税。近两年，地方税务局和国家税务稽查局经常到高校食堂，特别是对引进的社会餐饮企业查征企业所得税，要求发票齐全，对成本摊销提出异议，以种种理由征税。加重了高校餐饮的负担，请求国家给予从事高校后勤社会企业生存和发展的扶植政策，希望教育部与国家税务局协商发文，免征从事高校后勤的企业所得税。
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