山西大学  孔剑平

　　高校饮食服务工作不但很大程度上直接体现了高校的办学支撑条件，也很大程度上直接反映了高校综合管理水平。多年来，山西大学按照“食堂结构多元化、花色品种特色化、食品价格大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化。”的工作思路，不断加强食堂基础设施建设，强化饮食卫生安全的管理和服务，加大监督检查力度，使饮食服务工作上了一个新的台阶。目前，学校饮食服务中心是全国和山西省高校伙食工作先进集体，令德阁、文瀛苑两个主餐厅均为“山西省标准化餐厅”、“食品量化分级管理A级单位”，令德阁餐厅还被授予“全国百佳餐厅”和“山西省十佳餐厅”。
 
　　一、抓机制，强化领导，优化服务
　　1、服务的理念进一步确定。根据现代餐饮业消费者需求，人们不仅要吃味、吃环境、还要吃品牌、吃服务，更要吃健康、吃营养。中心确定了领导为群众服务、二线为一线服务、保障为经营服务、全体员工为广大就餐师生服务的理念，师生的需求是我们永远的追求，要以服务统领全局，以服务占领市场，以服务凝聚人心，以服务激励奋斗。
　　2、根据中心运行实际，按照现代管理的要求，彻底打破了传统的食堂主任负责制，改变了以往简单对外承包模式。内部管理上推行五统一，即统一采购、统一粗加工、统一收费、统一标准，统一推行目标责任制。立足统而不死，活而不乱的原则。
　　3、立足奖勤罚懒、奖优罚劣的原则。坚持打破大锅饭、平均主义、在分配体系上坚持以岗定薪，根据中心正式工、临时工性质的不同，确定相应的工资标准。初步实现了正式工保证基本工资基础上与临时用工的同工同酬，较大限度提高了广大员工工作的积极性、主动性和创造性。
 
　　二、抓建设，健全制度，完善设施
　　1、健全制度。我们先后完善了集中采购制度、食品检验制度、卫生检查制度等，各项制度建设工作迈入了规范化的轨道。建立了学校食品卫生安全突发事件报告制度，实现突发事件管理的规范化和制度化，保证各项应急工作高效有序地进行，最大限度地减少突发事件带来的损失。建立了食品安全工作责任制，将食品管理和卫生安全工作的责任分解落实到部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，层层明确责任，签订餐厅目标管理和安全卫生责任书。
　　2、完善设施。我们以营造良好舒适的就餐环境为中心，大力改善餐厅的工作条件和用餐环境。2002年，学校筹资3700万元，建起了以学生餐饮为主的文瀛楼，2005年学校又投资6000万元，在南校区再建起了一座2.1万平方米的新餐厅，保障了万余名师生的就餐要求，也标志着学校学生餐饮服务进入了一个崭新的发展阶段。同时，近年来，仅饮食服务中心就自筹资金300余万元用于学校餐厅的专项维修改造和设备购置。特别是2008年暑假，学校又投资近200万元给文瀛楼安装了天然气、改造了锅炉。
 
　　三、抓管理，严格把关，规范程序
　　1、物流管理水平稳步提高。中心坚持统一采供的目的主要在于既能从源头上保证饮食安全、也能最大限度的降低伙食成本，还有利于中心经营状况成本分析和控制调节。在采购上立足集中、集体、公开，充分利用时间差、地区差、批零差、采供物美价廉，货真价实的产品，在贮存上坚持索证、验证、登记制度，整体上建立了物流管理系统。 
　　2、为从源头上杜绝食品安全问题的发生，我们严格食品准入制度。在大米、食油等主要食品的采购上严格按照省高校饮食物资集中定点采购指定的渠道采购。所采购食品都要有QS安全标志。对于蔬菜类等农副产品，我们尽量定点采购，并建立责任关系。在贮存方面。首先，把好原料入库验收保管关。食品原料全部由库房保管员验收，并努力做好原料的使用顺序、通风、灭虫等工作；其次，建立采购物品质检证件存档制度。
　　3、在生产方面，我们抓环节、抓流程，要求餐厅不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；冷荤做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。切配时做到二次更衣。同时，在成品（食物）存放方面实行“四隔离”，在用（食）具管理方面做到“四过关”。一洗、二刷、三冲、四清毒。坚持食品留样管理制度，做到专人、专具登记管理。各餐厅的餐具都由专人集中洗涮，餐餐消毒。
　　4、从业人员管理。我们每年定期请防疫站同志来学校对全体人员进行集中体检，现全体工作人员都必须进行体检并持有效健康证才能上岗。同时，我们要求员工一是必须经常保持个人清洁卫生；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。二是员工要经常修指甲、理发、洗澡。三是上岗前各种装饰物不允配戴。着装整齐、干净、服务牌配戴在左胸前。四是发现员工患有慢性疾病或传染病，立即停工离岗。
 
　　四、抓服务，关爱师生，突出亮点
　　1、积极贯彻落实并搞好对学生的临时性伙食补贴工作。对学生的临时性伙食补贴的补贴原则和补贴办法是根据教育部明电关于“保证学生食堂饭菜价格总体基本稳定，重点保证学生大伙价格的基本稳定，保证广大学生特别是家庭经济困难学生的生活需要”的精神，充分发挥有限的补贴资金发挥作用，将目前饮食服务中心所属餐厅分为基本大伙和风味餐厅两类进行分类补贴。补贴办法是根据我校饮食服务中心目前实际情况，采取切块补贴的办法。为了使用好临时性伙食补贴专项资金，使其确实发挥作用，体会党和国家对大学生的关爱，饮食服务中心特制定了管理使用办法和八项保障措施。
　　2、饮食服务中心在抓好日常经营工作的同时，一是在文瀛苑、令德阁为学生设立免费汤专供点和低价菜专口，为贫困生供应1元—3元的低价菜和特价菜；二是为了有效预防和及时控制饮食各类突发事件，提高快速反应和应急处理能力，修订出台了《山西大学饮食服务中心突发事件应急预案》；三是为贯彻落实省教育厅及学校有关节能减排工作会议精神，结合《饮食服务中心建设节约型餐厅工作方案》,出台了节能减排及建设节约型餐厅工作方案；四是为了改变经营方式，解决同学们吃早餐难的困难，饮食服务中心与公寓服务中心联合在公寓楼开设早餐供应点。
　　3、为了丰富同学们的校园文化生活，营造绿色、健康的校园饮食文化氛围，由校学生会和饮食服务中心共同承办了山西大学第二届“青玉”校园饮食文化节。本次校园饮食文化节以“弘扬饮食文化、品味校园生活、展示山大风采”为主题。以体现“后勤牵你我，健康到永远”为服务理念，以唱响“关爱生命，绿色饮食，健康你我”为口号。将历时一周，共有九个系列活动。通过校园饮食文化节活动的开展，不仅要传播山西的饮食文化，感受美食文化的博大；同时更是为了丰富山大学子的课余文化生活，让同学们了解更多的饮食文化知识，为让同学们提供亲身体验展示厨艺的平台。
 
　　五、抓队伍，注重培训，加强教育
　　1、针对炊管队伍正式职工年龄偏大、后继乏人、技术素质、管理水平相对薄弱、危机意识、服务意识不强、临时用工责任感不强、流动性较大等特点，强化了员工培训和引进工作。立足能者上、平者让、庸者下的原则，启用了5名有进取意识、有创新意识、善于学习、勤于思考的青年骨干，同时招聘了数名管理技术骨干，对全体员工分别进行了爱岗敬业培训、饮食卫生常识培训、消防安全意识培训等，为强化餐饮服务意识职工队伍建设奠定了基础。
　　2、加强教育方面。职工的思想教育一直是我们常抓不懈的工作。我们坚持每周一次的思想教育外，还定期聘请思想政治工作经验丰富的教师，对炊管人员集中进行思想政治和职业道德教育，突出“爱岗敬业，服务师生”的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头的和有心理问题的职工，及时进行教育和疏导，并加强管理，必要时调离岗位。这样，使广大职工的服务意识进一步增强，树立了良好的服务形象。
 
　　六、抓监督，发扬民主，加强沟通
　　1、强化监督检查，中心推行责任追究制。按照质量重于命，安全大于天的指导思想，中心拟定了监督检查条例。设专人分别以安全、卫生、质量、态度等为模块，采取普查与抽查相结合，定期查与不定期查相结合，专项查与综合查相结合等办法，加大奖惩力度。
　　2、食品卫生安全工作领导小组检察员每天对食堂卫生采取巡回监督检查，对无健康证的上岗人员实行“一票否决”制。每两周进行一次卫生检查，并通报情况，扩大检查范围，促进食堂之间互相监督。各餐厅早班人员上班的第一件事是安全检查，发现问题及时上报、处理。我们还设置了举报箱，动员全校师生对食堂卫生状况进行监督，情况属实的进行通报批评并予以处罚。
　　3、民主办伙意识大大增强。中心在文瀛、令德主餐厅分别设立了值班经理岗，主旨在于对经营、服务的全面监督，了解师生对饮食的需求和反映以及对突发应急事件的处置等，另外还开了学生座谈会，成立了学生饮食监督委员会，增强了解，加强沟通，从而保证了餐饮服务的良性化发展。
 
　　七、抓发展，优化结构，增强活力
　　1、山西大学餐饮员工将继续立足安全第一、以人为本、服务至上的理念；坚持服务多样化、标准化、人性化的原则；抓环节、抓流程、抓监督、抓落实，走内涵式可持续发展道路, 不断优化经营结构，全力构建与学校发展相匹配的和谐、安全、高效、优质的现代餐饮标准化服务体系为最终发展方向。立足体制顺畅、合理，运营规范、有序，管理科学、严格，服务高效、优质，发展持续、稳步的原则，逐步实现服务、经营、社会三大运营效益同步提高的目标。
　　2、坚持以人为本、安全第一、服务优先、效益至上的经营理念，发扬与时俱进、艰苦奋斗、勤俭节约、无私奉献的工作精神，在具体工作中稳步推进“12345工程”建设。即：一个中心、两个标准、三个定位、四个加强、五个更加。即以学生为本是一切工作的中心，推进“服务零距离、管理零缺陷”两个标准，落实“多元化、标准化、人性化”三个服务方向，进一步在观念转变、创新能力、经营理念、品牌效益四个方面逐步增强，从而达到管理更加严格、服务更加规范、责任更加清楚、效益更加明显、凝聚更加增强。
　　3、按照专业化、系统化、规范化的分工原则，采取三级核算体制，推行目标责任制管理办法，自主经营、自负盈亏。逐步达到“食堂经营多元化、花色品种特色化、饭菜价格大众化、生产加工规范化、人员结构合理化、日常管理严格化、服务手段现代化、文化精神品牌化。”
　　成绩只属于过去，未来还要再创辉煌。饮食工作改革、发展之路是曲折的、坎坷的、困难的，但是，前途是宽广的、光明的、无限的。“物竞天择，生生不息”，谁不具备时代之精神，谁将经历之时代之所有不幸。对我们来讲，太阳每天都是新的，饮食人永不停步,通过全体餐饮员工的不懈奋斗，一个团结和谐、奋发向上的饮食新形象一定回到来。