江苏师范大学食堂、网点检查考核标准

 

饮食服务中心根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规，结合我校饮食服务工作实际，特制定本检查考核标准。

 

一、环境卫生考核（25分）

1、厨房卫生

1）操作间地面有油泥、残迹、积水，减1分/例；玻璃、墙壁、天花板有污迹、蜘蛛网，减2分/例；抽风墙、油烟罩每周清洗少于两次，有明显的污迹，减3分/例；下水沟每周清理少于两次，有沉积物，减3分/例；灶台、水池、门窗有污迹，减2分/例；冰箱除霜不及时，减3分/例。

2）和面机、馒头机、饺子机、烤箱等用后不擦洗干净，有灰尘、油泥、残迹，减3分/例；厨房所用各种炊具（刀、墩、板、容器、笼屉、抹布等）使用前后刷洗不彻底，减2分/例。

3）厨房各种设备、用具摆放不整齐，减1分/件。餐具、茶具做不到每餐消毒，达不到光、洁、干的效果，减2分/例。

4）择菜间蔬菜不分类上架，摆放不整齐，减3分/例；各功能间使用后不能做到工完场清，减3分/例。

2、售饭间卫生

1）售饭间地面不干净，摆放杂物，减2分/例；墙壁、窗口玻璃、窗口台、窗口机、灯具路线、灭蝇器上有污迹，减1分/例。

2）售饭时售饭台不注意随时保洁，减1分/例；售完饭不及时清理售饭台，减1分/例；售饭桌上东西摆放不整齐，窗口台上摆放东西，减1分/例。

3）售饭前备餐间未进行紫外线消毒，减5分/例。

3、仓库卫生

1）食品与其它物品混放，减2分/例；干湿食品不分库存放或各类食品不分类、分架存放，减1分/例；食品摆放不整齐，食品商标不齐全、不明显，减1分/例。

2）仓库内外环境不整洁，未采取防鼠、防蟑螂、防霉、防潮措施，减3分/例；入库食品不遵循先进先出原则的，减1分/例。

3）库存变质或过期食品，减10分/例；库存违禁食品，减10分/例；食品添加剂没有专人保管、专柜存放的，减10分/例。

4、洗手间卫生

1）地面有积水、污迹，减2分/例；玻璃、墙壁有污迹、蜘蛛网，减2分/例；设施不能正常使用、下水道不通不及时报修，减5分/例。

2）房间有异味，不定期喷洒消毒液，减2分/例；便池有尿碱等沉积物，减5分/例。

5、餐厅环境卫生

1）地面

①有杂物（塑料袋、纸片等），减1—4分；②有明显油腻、灰尘，减1-3分；③学生就餐完毕不及时打扫，减2—4分；④不能做到随时保洁，减1—4分；⑤不能保证每天一次彻底的打扫，减4分/次。

2）桌凳椅

①不及时清理或清理不干净，减3—10分；②非学生就餐期间，桌面有油腻、灰尘，不能保持干净，减2—5分；③凳子上有污迹、水迹、灰尘，减1—2分；④桌凳金属部分有明显锈迹，减1—2分/例；⑤桌凳摆放不整齐，减2—5分。

3）墙壁等

①墙壁、柱子、栏杆等有明显污迹，减1—3分；②墙壁、天花板有蜘蛛网，减1—4分；③有张贴物或张贴残留物，减1—3分。

4）门窗玻璃

①门窗有污迹或张贴物，减1—3分；②玻璃不定期擦洗，有污迹，减2—10分。

5）设备设施

①插座、消防箱、柜子、泔水台等不能保持干净，减1—3分；②餐厅内设备、设施损坏未报修，减2—4分；③洁具不洁或摆放不整齐、不到位，减1—4分；

6）餐厅外环境

①阶梯、楼梯间等地面、墙壁、楼梯扶手不干净，减3—5分；②摆放杂物，减2—4分；③柱子、墙壁上有张贴物，减1—3分；④洗碗池不能保持干净，池内有杂物，减2—5分。

二、食品卫生考核（25分）

1、原料卫生

1）盐、味精、酱油、醋四种原料私自购买，减10分/例；植物油发现色泽、透明度、气味异常或有焦臭、酸败味，减10分/例；发现购买违禁原料及添加剂，减10分/例。

2）对采购食品的生产厂家、生产日期、保质期不明确，不清晰，减10分/例；畜肉类原料无兽医部门检验印章，减10分/例；水产品鲜活度不佳，体表形态变形，肉无弹性，达不到检验标准，减10分/例。蔬菜、水果形态异常或有腐烂、霉变现象，减10分/例；发现使用四季豆、发芽土豆，减10分/例。

3）粗加工场地不清洁，减2分/例；蔬菜粗加工不按照一择、二洗、三浸泡、四切的顺序操作，减10分/例；洗菜荤素不分开，减2分/例；装有净菜的菜筐直接放在地上，减5分/例。

2、待售食品质量、卫生

1）米饭发现有异味或有异物，减5分/例，过硬或过软，减2分/例；面制品碱大、碱小或板结未发起，减3分/例；油炸制品板结未发起或有异味，减4分/例。

2）菜肴口味过咸、过淡、过烂、夹生，减2分/例；出售腐败、变质、霉变的菜，减25分/例。剩饭、剩菜再出售时不充分加热，减5分/例。

三、行为规范考核（25分）

1、工作人员迟到、早退，减2分/例；旷工，减5分/例；不知基本的机械使用、饮食加工、饮食卫生常识，不服从管理，减10分/例。

2、售饭、保洁人员用语不文明，说话粗鲁，减5分/例；不能耐心、及时回答就餐者提出的问题，减2分/例；与学生发生冲突，减10分/例；发现学生遗失饭卡等物品不及时归还或上交，减10分/例。

3、上班时间不穿工作服，不戴工作帽，减2分/例；着装穿戴不整齐，穿背心、拖鞋、高根鞋（服务员、营业员除外），减2分/例；工作服、围裙等不干净，穿工作服出食堂，减3分/例。

4、工作人员不勤洗澡、洗头、刮胡子、剪指甲，带戒指或涂指甲油减2分/例；工作前、便后不洗手，减2分/例。在食堂内抽烟，随地吐痰，减5分/例。

5、出售食品时不用专用的器具，减3分/例；出售食品时吃饭，减2分/例；用个人的勺在盘中打菜吃的，减4分/例；直接用手在盘中拣菜吃的，减5分/例。

四、安全管理考核（25分）

1、集团质量方针、质量目标不明确者扣2分/例；中心质量目标不明确者扣3分/例；服务承诺不了解扣1-3分/例；其他相关知识不了解扣1—3分/例；

2、未及时留样扣10分/例；未及时记录扣3分/例；记录不规范扣1-3分/例；记录不真实扣5分/例;没有标识扣4分/例；标识不全或不规范扣1-3分/例；

3、工作职责不熟悉扣2—4分/例；工作不规范扣2—5分/例；6、不能及时、圆满地完成饮食中心下达的工作任务，减5—10分/例。

4、用人不上报中心或使用不符合上岗条件的人员，减5分/例；上报中心的数据、情况不实，减5分/例；卫生、安全责任未落实到个人，减3分/例；在餐厅等公共区域摆放物品，减5分/例。

5、不按操作规程操作烹饪机械，减25分/例；工作时打闹、玩笑，特别是操作烹饪机械时注意力不集中，减5分/例。

6、起油锅时，灶前无人看管，减10分/例；炒菜完毕不把煤气阀关闭，减5分/例；有外人进入食堂未发现、未制止，减5分/例。

7、中心提供的设备、设施、房屋等丢失、损坏、擅自改动，减10分/例；使用不符合要求的水电设施，减5分/例；消防设施不齐全或被损坏，减5分/例。

8、地面出现油污、积水没及时打扫，造成人员摔伤的减10分/例。

10、其它不遵守有关法规、校规及中心管理规定的行为，减5—10分。

五、考核方式

1、考核实行减分制，满分100分。以中心考核为主，多种方式相结合，定期与不定期检查相结合。饮食中心每月底将公布考核结果。

2、大食堂每月排名前三（后）名的饮食中心将分别给予200元、150元、100元的奖励（罚款）。网点（各片）每月排名前（后）名的将分别给予100元、50元的奖励（罚款）。

3、考核成绩将作为下一轮食堂、网点招标的重要依据。

 

 

 

 

 

二〇一二年三月二十三日